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理想在课堂插上翅膀 快乐在操场轻舞飞扬

 
 
 

日志

 
 

《 人民日报 》( 2017年01月29日 07 版)  

2017-01-29 18:35:51|  分类: 人民日报 |  标签: |举报 |字号 订阅

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07版:假日生活

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

四川郫县

农家乐发源地推出“升级版”(信息服务台)

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版)

  本报成都1月28日电 (记者张文)1986年,郫县农科村开创的“农家乐”开启全国休闲度假旅游新模式。据了解,该县将以全域旅游为导向,打造以田园观光、休闲度假、古蜀体验等为主题的“升级版”农家乐。

  2016年底,郫县有星级农家乐、乡村酒店40家,2016年全县接待游客1160万人次,实现旅游总收入25.5亿元。根据规划,未来郫县将提升发展一批乡土风情浓郁、民风质朴、价廉物美的大众化农家乐,同时发展外观乡土化,内部精致、时尚化的精品主题农家乐,以提升乡村旅游产业格局。

燃放烟花爆竹四类人最受伤

本报记者 王君平

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版)

  春节期间,同仁医院重点加强了眼爆炸伤救治力量,14名眼科医师在除夕夜投入门急诊值班。哪些人容易被爆竹炸伤?如何处理眼外爆炸伤?记者采访了北京同仁医院眼科副主任卢海。

  第一类:燃放非正规渠道购买烟花爆竹的人群。

  卢海提示,要燃放正规渠道购买的爆竹。礼花弹造成的眼外伤危害非常大,伤情主要有两个特点:一是多为复合伤,不仅是眼睛、鼻子、口腔,甚至会因冲击大出现颅脑外伤,救治复杂,甚至危及生命。二是对眼睛会造成灾难性的创伤。经过医生的抢救也许能保住眼球,但绝大多数是难保住视力。卢海说,公众一定要到正规的烟花爆竹销售点购买合格的烟花爆竹,不要燃放国家明令禁止的礼花弹、闪光雷、二踢脚等危险品。

  第二类:未在成人监护下燃放爆竹的儿童。

  家长一定要监护好自己的孩子,由于儿童的自我保护意识差,千万不要让他们自行燃放烟花爆竹。还有的孩子好奇心强,为求刺激把爆竹放在玻璃瓶、易拉罐中,或埋在沙石堆里燃放,这样相当危险,一旦眼睛被炸伤,除了眼球破裂之外,还可能有异物,治疗起来更加困难。

  第三类:酒后燃放烟花爆竹的人群。

  酒后燃放爆竹和酒后驾驶一样危险。燃放烟花爆竹本身就存在一定危险性,人喝酒之后,判断力下降,反应速度会迟缓,再燃放爆竹就更易发生危险。

  第四类:近距离围观的人群。

  好多人喜欢围观燃放烟花爆竹,容易有飞来“横祸”。同仁医院呼吸内科主任刘晓芳说,爆竹燃放释放的有毒有害物质短时间积累到一定程度,会刺激人的眼睛、鼻子、咽喉和气管支气管黏膜。集中燃放烟花爆竹造成的空气污染会诱发上呼吸道感染、支气管炎、气管炎,甚至肺炎等呼吸系统感染性疾病,也会使支气管哮喘患者的症状明显加重;对于阻塞性肺疾病(慢阻肺)患者,无疑是导致疾病急性加重和住院的重要风险因素。她呼吁减少或不燃放烟花爆竹,选择科学健康的迎新春方式。

  发生炸伤如何处置?

  卢海说,首先要预处理,先用一块洁净纱布或手帕盖上创面,轻轻捂住伤眼(伤口),尽快赶往就近的正规医院就诊。

  做四个“不要”:不要自己用清水清洗眼睛;不要处理或压迫包扎已被炸裂的眼球。因为在压力下,已破损眼球的眼内容物可以脱出,医术再高超的医生,对已大部分眼内容物脱失的眼球,也无能力挽救,只能遗憾地施行眼球摘除术;不要舍近求远,要就近就诊。不要喝水、吃东西。严重受伤后可能需要接受全麻手术,术前必须禁食禁水6小时以上。

酿醋人说吃醋(信息服务台)

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版)

  ◆醋都要添加防腐剂吗?有没有不放防腐剂的醋?

  杨娇:不是所有的醋都添加防腐剂。现在市面上添加防腐剂的醋都是低酸度的醋,一般酸度小于等于3.5克/100毫升。有的酸度为4.0克/100毫升的醋也会添加防腐剂,但相对较少。大部分酸度高于4.0克/100毫升的醋都没有添加防腐剂。因为酸度越高,醋本身的杀菌能力越强,所以不需要添加防腐剂。

  ◆醋的酸度怎么选,是酸度越高越好吗?

  杨娇:如果是直饮,选择大部分人群能够接受的酸度为宜,一般为5.0克/100毫升。若就调味和营养功效来说,目前评价固态发酵食醋等级的标准是酸度的高低。酸度越高,食醋中相对应的还原糖、氨基酸态氮、食醋的特征成分和有益成分就越高,醋的等级则越高。

  郭三保:30年的陈醋,已经成为醋膏,无法直接调味食用了。市面上醋的酸度一般在六到八度之间。酸度越高,陈放的时间越长,则醋越黏稠。而且,放得越久的醋,闻起来反而不是那么酸,因为它的可挥发的醋酸已经挥发完了,剩下不可挥发的那部分,则是另外一种酸味。

  ◆醋厂工人买醋的时候怎么选?看标签上的什么指标?

  杨娇:买醋的时候遵循三个原则:酿造食醋优于配制食醋,固态发酵食醋优于液态发酵食醋,高酸度固态发酵食醋优于低酸度固态发酵食醋。所以在购买食醋的时候重点关注标签上标注的食醋类别、发酵方式和酸度,按照上面的三个原则购买适合自己的产品。

  郭三保:其实我们自己买醋的时候,首先看中产地,国际认定的山西老陈醋产区,只是在清徐、晋中和太原的万柏林、杏花岭等几个区,只有在这些地方出产的醋才能叫“山西老陈醋”。消费者在选择的时候,要注意三个要素:一看陈酿时间,最好一年以上。二是看酸度,介于六度到八度。三就是看原料,是否是全谷物发酵制成。

  ◆袋装醋好还是瓶装醋好?

  郭三保:严格意义上说,醋可以放在任何一种包装介质里。但是习惯来说,袋装醋可能更适合快速消费的家用市场,撕开就能用。而瓶装醋应用更广泛,尤其是在礼品醋里。

  杨娇:目前市面上的袋装醋和瓶装醋有酿造食醋和配制食醋之分,有固态发酵食醋和液态发酵食醋之别,所以不能直接就判断袋装醋好还是瓶装醋好。需要根据上面提到的原则,选择适合自己的产品。

  郭三保:山西老陈醋集团酿醋师

  杨娇:江苏恒顺醋业股份有限公司研发部工程师

话说醋坛子(味蕾的记忆)

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版)
《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  ①
  第一步:制酒。
  资料图片

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  ②
  第二步:制醅。
  资料图片

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  ③
  第三步:淋醋。
  资料图片

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  ④
  醋发酵区。
  高焕琴摄

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  ⑤
  熏制天数不同,醋粉颜色不同。
  高焕琴摄

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  ⑥
  高焕琴摄

《 人民日报 》( 2017年01月29日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  开栏的话

  中餐家族的调味品非常丰富:醋、酱油、大酱、豆瓣酱……

  风格迥异的调味品不仅为食材增添味道,也是各色菜系和烹饪方式的招牌,是味蕾上最明媚的一缕记忆。这些调味品凝聚了我们的饮食文化,也调出了生活的好味道。

 

  山西老醋陈

  本报记者 乔 栋

  还没进大门,远远就闻到了空气中弥漫着的酸味。“醋香不怕巷子深嘛!”迎出来的山西老陈醋集团负责人赵志君嘿嘿一笑。

  山西老陈醋集团的前身是位于太原市清徐县的老作坊“美和居”,其“蒸、酵、熏、淋、陈”的酿造技艺被认定为国家非物质文化遗产。

  走进院内,十多口直径一米的大缸摆成一排。“我们坚持用传统方法手工酿造。这样虽然周期长、工序繁杂,但好处也不言而喻了,品质是我们最看重的东西。”赵志君介绍。

  传统的做醋流程是什么样子的?

  我们先进入一个“磨坊”。这就是第一个“蒸”的阶段,首先将优质高粱经过筛选、去掉杂质,用这里的手工石磨,磨成六到八瓣颗粒状。老师傅郭三保兴致勃勃地介绍。“磨好之后,再用水润泡12个小时,然后入甑蒸熟,加沸水搅拌,使蒸好的高粱充分膨胀。”顺着他手指的方向,记者看到了还向外散发着热气的“甑器”。

  往里走,进入一个放置着数十口大缸的车间,古朴的气息迎面而来。郭三保把缸口上封着的塑料膜撕开一角,神秘地眨眨眼:“你过来闻一下。”本以为还是醋味,不料一股凛冽的酒香扑鼻而来,“七窍”仿佛瞬间冲了个澡,全身不禁打了个寒颤。

  郭三保哈哈一笑:“酿醋先酿酒,蒸好的高粱和酵母融合,放在这里密闭发酵5天后,闻起来就是咱们一般意义上理解的酒醪了!”

  这“酒”如何变成醋呢?

  郭三保的徒弟李江说 :“半成品酒醪,加入麦麸皮和谷糠,然后加入醋酸菌种,15天内每天都要对醋醅进行翻搅,直至醋醅发酵结束,这就是第二个阶段‘酵’”。

  再往前,是一个个灶台拼接起来的车间。李江骄傲地介绍:“这个‘熏’制工艺是在1368年由‘美和居’醯坊发明的,也是山西酿醋的独特工艺。将发酵结束的白醅放入缸中,用火加热熏制,持续7天,这个时候的醋还是固态的。在这一步,醋也将从黄褐色变成我们熟知的黑色。通过熏醅,能使醋增色、增香、增酯,还可以抑制细菌的生长。”

  郭三保从第一口缸和第七口缸里各抓了一把醋粉,果然,一只手里的醋粉呈黄色,另一只手里的则明显地发黑。

  “下一步‘淋’,就很好理解了,熏过的醋粉用沸水加一定原料浇淋,淋出的成品,就是新醋了。”

  然而,到了这一步,还没有结束。我们来到了二楼的“陈”车间,这里阳光充足,但是醋味更刺鼻,初到这里的访客会被熏得睁不开眼。

  这里同样放置了上百口缸,每个缸上都贴着不同的年份。二十年的缸醋,舀起来明显更加黏稠。最里面的几口缸上面贴着“30年”的字样。“你看这种30年之久的醋,已经固态化,形成醋膏,一般无法直接食用,是给‘同仁堂’等厂家提供药材原料的。”李江笑着说:“这种醋膏一斤能卖上千,这个‘醋坛子’要是打翻可是了不得啊!”(图⑥:郭三保师傅展示30年陈醋。)

  “这最后一步,才是山西老陈醋的工艺核心。”郭三保说。将刚淋好的新醋,经过‘夏伏晒、冬捞冰’的陈酿过程,由于温度的作用、水分的蒸发,而形成复杂的生化反应,老陈醋才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。

  整套酿醋流程,师徒口口相传。在厂里,依然延续着“学徒”的传统,经过拜师仪式,徒弟跟着师父学习一段时间后,才能独立工作。

  现在,这个园区已经成为半开放的免费参观区,周围的市民没事就拿个壶进来“晃悠”,走的时候顺手打上两斤醋。

  ■小贴士·名醋 

  中国是世界上谷物醋酿造最早的国家之一。其中山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋被称为“中国四大名醋”。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世,其中,东湖、紫林、宁化府、水塔更成为家喻户晓的醋品牌。

  与中国不同,在国外尤其是欧美国家,则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等水果酿造的果醋使用最为广泛,比较知名的有:法国葡萄酒醋、意大利白葡萄酒醋、英国麦芽醋、德国速酿醋、日本米醋、比利时蜂蜜醋。

  

  镇江米醋香

  本报记者 姚雪青

  “芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”这是苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,赞美镇江香醋的诗句。

  与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于色浓鲜香,酸而微甜。尤其伴着肉馅小吃食用时,更能凸显其鲜美。醋是镇江人餐桌上不可缺少的一味佐料,更是古城最具代表性的一张名片。

  镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的米醋。梁代陶弘景《本草经集注》中就有关于米醋的用法记载。1840年,丹徒人朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”,他以糯米为原料酿制出的“百花酒”,远销南北。1850年,朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵,酿制出一种酸酸甜甜的液体,让人欲罢不能,这便是镇江香醋的雏形。此后,朱兆怀将糟坊改名为“朱恒顺糟淋坊”。它是镇江第一家醋厂的前身,也是镇江香醋的起源地。

  镇江香醋是怎样制作而成的?

  据江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠介绍,香醋选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料。粒大、晶亮、润白、饱满的优质糯米淀粉含量高,糖化力极强,是理想的做醋原料。

  制作工艺分制酒、制醅、淋醋三大过程,大小40多道工序,从前至后大约需要60天时间。

  在制醅工序,则采用耗时长、劳动强度大、质量控制难的“固态分层发酵”工艺。

  这一技术是利用自然环境中,多种微生物菌种自然发酵的复杂变化,进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺,代表了中国南方酿造技术水平。

  同时,技术人员经过80余次菌种分离,先后从近2000株醋酸菌种中,挑选出2株产酸速度快、酒精转化率较高的醋酸菌——巴斯德醋杆菌,实现了醋糟快速发酵、低能耗干燥处理,以及规模化生产优质醋糟有机基质、肥料。它的成功,为醋类产品质量的提高以及独特风味的保持,提供了可靠的保证。

  镇江恒顺食醋生产技艺的另一大特色就在于储存。据介绍,醋的储存不仅时间长,而且对容器和储存环境均有特殊的要求。煎煮过的熟醋被倒进特制的陶罐中,置于通风透气或者露天的环境下,经过风吹、日晒、雨淋,至少存放半年以上。

  长时间储存使镇江恒顺香醋达到自然浓缩、酯化增香等效果,也使香醋最终具有了“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。

  2006年,国务院正式将恒顺酿醋技艺列入“首批国家级非物质文化遗产保护名录”。

  ■小贴士·醋的历史

  食醋历史上有醯、酢、苦酒之称。

  从《周礼》《礼记》记载来看,食醋业到战国时期已很发达,当时的帝王贵族把醋当作食品,并应用到各种礼仪之中。

  根据发酵原理,淀粉类、糖类、酒类都可以做醋的原料,经过繁简不同的发酵过程,而得到醋。

  这就是历史上至唐代已有米醋、蜜醋、麦醋、曲醋、桃醋、葡萄、大枣等诸杂果醋,及糠糟醋、酒醋等锳多种食醋的原因。至明朝《本草乘雅半偈》更明确总结为醋“五谷及秕糟饴果皆可造”。因此,从古至今,因不同原料、不同工艺、不同产地而形成了林林总总、品种繁多的各种食醋。

  本版制图:张芳曼

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