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日志

 
 

《 人民日报 》( 2017年02月01日 07 版)  

2017-02-02 17:00:45|  分类: 人民日报 |  标签: |举报 |字号 订阅

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07版:假日生活

《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

福建全折瓜(我的拿手菜)

《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版)
《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  ①

《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  ②

  逢年过节,哪道菜在福州人的餐桌上必不可少?

  “福州人喜爱酸甜口味,年夜饭上一道鱼菜不可或缺。”杨伟华说,因此,一道外酥里嫩、酸甜适口的“全折瓜”(图①,本报记者钟自炜摄),成为众多福州人年夜菜的首选。

  “瓜”是福建民间对“黄瓜鱼”的俗称,也叫黄花鱼。

  “全折瓜”做法不难,但要做得完美还需要自己的窍门。在去鳃时要将鱼的头盖骨同时去除,头盖骨腥味最重,里面还有气囊,在油炸时容易爆开。此外,去除内脏时用筷子从口中插入,顺腹壁插到底,用力一搅即从口拖出,以保持鱼形完整。(图②,杨伟华制作“全折瓜”。本报记者钟自炜摄)

  作为闻名遐迩的闽菜代表,“全折瓜”的由来与福州还有一段鲜为人知的历史故事。民国十一年(1922)直皖战争爆发,皖系战败,福建督军李厚基弃皖投直。于是,皖系头目徐树铮令皖系将领闽北镇守使王永泉同当时退入福建的国民党许崇智合作,以图驱逐李厚基。10月17日,王永泉与徐树铮、许崇智约好在聚春园会面,岂料等了3个小时仍未见两人踪影,此时他已经饥饿难耐,便吩咐聚春园厨师先弄些酒菜充饥。老板郑春发认为王永泉长期生活在山区,对海鲜必定感兴趣。于是从吊在井中保鲜的水桶中取出一条黄瓜鱼,制作出一道异香扑鼻的菜,王永泉品尝后连连叫好,从此这道色香味俱全的“全折瓜”风靡榕城。

  穿越近百年历史,如今“全折瓜”被赋予了更多美好寓意。“这道菜鱼体色泽金黄,同时缀有五色丝料,色彩斑斓、十分喜庆。”“折”字其实是福州话中的一个量词,“全折瓜”就是完整的一条鱼的意思。“这道菜如今已是福州人佳节团聚、婚喜寿庆宴席上的吉祥菜和压轴菜,菜肴中整条鱼完美无缺,除了年年有余的寓意外,更象征齐齐整整、和和美美。”

  (本报记者 钟自炜整理)

 

  全折瓜做法

  将黄瓜鱼去鳞、鳃,去内脏后洗净。鱼身两侧肉面每隔2厘米距离剞斜刀,用于淀粉敷匀鱼体。辣椒洗净去子,与猪肥肉、冬笋、香菇、葱均切成粒;将鱼下九成热油锅炸至金黄色,外酥里嫩时倒进漏勺沥油,盛入大腰盘,撒上胡椒粉;将香菇、冬笋、辣椒、葱段下锅煸炒,加酱油、白糖、香醋,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,起锅浇在鱼体上即成。

沈阳北站春运服务一条龙

《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版)

  本报沈阳1月31日电  (刘祎)旅客在沈阳北站购票时,都会收到一张“爱心卡”,上面印制有重点旅客、失物招领、“小红帽”等服务电话,旅客有什么困难,只要拨打电话,爱心服务室工作人员就会帮助解决。

  据了解,沈阳北站以南进站大厅“009爱心服务室”为原点,以售票处、进站厅、“小红帽”、12306服务台、检票口、站台、出站口为连点,形成站内重点旅客接续服务,实现“一条龙”品牌服务。此外,该站还组织在校大学生20人、车站团员青年30人成立青年志愿者服务团队,帮助老、幼、病、残、孕等重点旅客使用自动售取票机,宣传乘车安全常识。

郫县豆瓣酱

蚕豆辣椒 用料考究(味蕾的记忆)

本报记者 张 文

《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版)
《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  豆瓣酱。

《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版) - wangguochun - wangguochun000 的博客

  豆瓣酱。

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  豆瓣酱缸。

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  晒缸。
  资料图片

  空气中弥漫着浓浓的香辣味,细细闻之,令人忍不住口生唾液——仿佛这一缕缕香味,就是一盘盘美味的川菜。郫县豆瓣不愧是“川菜之魂”,一来到位于四川郫县郫筒镇的制作工厂,就被这鲜香的辣味所陶醉。

  做郫县豆瓣,选料是最初环节。跟随生产负责人张安秋进入工厂的选料车间,工人们正围坐在堆成小山的蚕豆和辣椒旁选料。“优质的郫县豆瓣选料很考究。”张安秋告诉记者,制豆瓣用的蚕豆选用的是云贵高原出产的青皮蚕豆,选出的蚕豆颗粒大小均匀,外壳黄白相间,无病虫害,并且有一股独特的香味,而辣椒则一定要选择“二荆条辣椒”。

  仔细观察原料,记者发现,二荆条辣椒椒角细长,椒尖带有“J”形弯钩,椒果外形美观、颜色鲜红。张安秋介绍,厂里所用的二荆条辣椒采购自百多公里外的牧马山,那里气候干燥,所产的辣椒能制成上好的辣酱。

  制作工艺的第二步“开瓣”,即让完整的蚕豆破裂开来——从选料车间出来的蚕豆,被一筐筐倒入轰鸣的机器中,在机器切刀的快速作用下破裂开来。“开瓣是为了让蚕豆更好地浸泡。”张安秋解释,浸泡后的蚕豆水分饱满,能和加入米曲霉菌种的面粉充分混合。混合后的豆瓣便会被送入制曲房。

  一走进制曲房,便感受到浓浓的暖意——这里是制作豆瓣的第三步:制曲。据张安秋介绍,由于用于制曲的米曲霉生长温度在30—35摄氏度之间,所以需要让制曲室温度严格控制在这个区间。制曲时间达到72小时后,蚕豆颜色便转为深绿,这意味着制曲的完成。

  温暖如夏的制曲房中,不断有工人进入并取出完成制曲的蚕豆,送入到温度更高的发酵房,以进入整个制作工艺的第四步:二次发酵。“你看那些变红的蚕豆,就是完成二次发酵的。”来到发酵房,张安秋指着发酵池中变得暗红色的蚕豆告诉记者,二次发酵的蚕豆才会有酱香味和酯香味,这个时候蚕豆也就变成了味道鲜美的“甜瓣子”。“站着看是看不到蚕豆由绿变红的。”在发酵房劳作的工人方德成告诉记者,二次发酵至少需要半个月左右,这个过程极其缓慢。“建议你们去外面晒场看看,那个场面才叫壮观。”

  晒场是制作环节的第五步。半个足球场大的场地排满了圆形陶缸,缸缸装满鲜红的豆瓣。多名工人穿梭其中,拿着木铲不断地搅拌翻动。“这里面装的都是发酵好的甜瓣子和盐渍后的辣椒。”张安秋告诉记者,这是郫县豆瓣制作工艺的核心,即“翻晒露”。“白天晒、晚上露,晚上露就是露水和露气,同时需要不断地搅拌。”张安秋表示,优质的郫县豆瓣需要经过一年以上的“翻晒露”才会保证好的品质。

  资深技工李东山告诉记者,日晒夜露依然是为了发酵,这个时期参与发酵的是郫县自然环境中的大量微生物群,在它们的作用下,混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。

  “每天人工翻动几次可以使豆瓣的温度上下均匀,微生物能够有效地生长繁殖和起作用,发酵也更加充分。”晒场每天24小时有专人看守。如果下雨,工人们便会从四面八方赶来一齐为陶缸盖盖子。

  在翻晒露半年以后,豆瓣的成色就会逐渐发生变化,变成红褐色,油润有光泽。“根据调味上不同的需求,翻晒露的时间并不固定。”张安秋说,郫县豆瓣翻晒的时间短的半年,长的甚至五六年。翻晒完成后就会送到包装车间,完成最后一步工序——通过紫外线杀菌包装。

  由于在选材与工艺上独树一帜,郫县豆瓣虽未加香料却香味醇厚,不添油脂却色泽油润,是川味食谱中常用的调味佳品,并被列入国家级非物质文化遗产名录。传承人、年过五旬的张安秋表示,近年来地理标志产品保护促进了郫县豆瓣产业的发展壮大,全县豆瓣年产量以百万吨计。

  

  ■小贴士·郫县豆瓣历史

  相传明末清初湖广填四川时,一移民在入蜀途中,发现赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨生霉。由于不舍得丢弃,他将蚕豆晾晒在田埂上,并用鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长。这就是郫县豆瓣雏形。清咸丰年间,郫县人陈守信在原有基础上借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,于是开设“益丰和”号酱园,专卖郫县豆瓣。从此,郫县豆瓣声名远播。

  民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,其销售东到湘鄂,南达云贵,西至康藏,北往陕甘。上世纪10—40年代,郫县“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩,缸2.5万口,工匠近40人,年产豆瓣40万斤左右,规模已十分壮观。新中国成立后,“益丰和”“元丰源”实行公私合营组建“国营郫县豆瓣厂”。

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满族大酱

自然酿造 大豆香浓(味蕾的记忆)

本报记者 祝大伟

《 人民日报 》( 2017年02月01日   07 版)
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  烀豆之前要多次淘洗大豆。

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  酱缸打耙。

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  酱缸打耙。

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  浸泡大豆。
  资料图片

  过去,在盛产大豆的东北地区,流行着自己烀豆作酱的生活方式。而今,在素有“萨满文化之乡”的长春九台区,部分乡镇农家依然保留着满族大豆酱传统酿造习俗。

  “过去的满族人,吃饭离不开大豆酱,一碟生酱、生菜、咸菜碟压桌,相沿成习。”生长在九台区的刘国彦至今仍传承着满族大酱的制作技艺。

  据介绍,满族大酱通过选豆、烀豆、制酱块、晾晒、低温无盐固态发酵、下酱、高盐液态高温发酵、适当打耙等工艺酿造而成。

  刘国彦继承了祖上做酱的技艺,遵循节气时令,看色闻味把握大酱发酵的进度。她还在大豆浸泡、蒸煮、配料、发酵等工艺方面做出改进,让大豆酱既不失传统味道,又色泽鲜美。

  松花江流域的黑土地上出产优质大豆,这为酿造满族大豆酱提供了充足的原料。在刘国彦看来,东北的大豆生长周期长,饱满、蛋白高、脂香浓。

  “选出上好的大豆,一定要均匀。蒸煮的时候,豆子熟的程度一样。”刘国彦告诉记者,大小不一的豆子,蒸煮时生熟不一,影响大酱的品质。

  选好的豆子,经过清水冲洗、浸泡后即可蒸煮。刘国彦习惯根据天气来确定泡豆的时间,天热的时候短些,冷的时候长些,待豆子胖大了,手捏着发暄即可。

  蒸煮豆子时,刘国彦时不时选出些豆子用手捻,里面没有了硬心,还不粘手,就恰到好处。“如今全程机器生产,处理豆子的火候更为精确。”刘国彦说。

  蒸煮好的豆子被打碎做成酱块。最早的时候,自家做,量小用铲子绞碎后,用手做成酱块,有A4纸张大小。经过晾晒到半干的程度,即可进入发酵,发酵两个月。“以前农村,没有专门的发酵室,只是用牛皮纸包好,吊到很高的地方,防止耗子偷吃。”刘国彦说。

  初步发酵完,酱块长满了毛,说明菌群生长得很好。洗酱块,经过清水冲刷,再用刷子刷掉菌毛,之后绞碎成乒乓球大小的块,兑入盐水入缸,密封,在太阳下晾晒。

  “过去,农家用方块布把酱缸盖好,四个角拴上红绳,下面坠个大疙瘩。这样就算是把缸封好。”刘国彦说,经过一个月的发酵,便迎来了最辛苦的“打耙”环节。

  打耙,就是用类似木棍的工具,对大酱进行搅拌。刘国彦告诉记者,这需要有特别的技巧,用出的力道,能将缸底的酱充分翻上来。

  “好酱是伺候出来的。打耙,就是伺候酱。打得越充分,说明伺候得越好,酱香越浓,色泽越好。”刘国彦说,这让发酵过的豆子和盐水充分融合,让缸里的大酱得到充分的晾晒。

  打酱的季节,每天要早上5点打一遍,下午日落时分再打一遍。如今,刘国彦的制酱作坊,已经有3万口大缸。打酱的季节,200多名工人,一起在缸前排开,形成壮观的打酱场面。

  刘国彦说,大酱制作是一年压一年,今年的酱要明年才能上市。从3月份做酱开始,到10月份大酱才初步做好,将近一年的时间。

  刘国彦介绍说,满族大酱的制作也有近百年的传承历史,天然接菌、自然发酵,让其有了浓郁的豆香和草木杆菌的香气。如今,工业化的生产方式正逐步取代传统,刘国彦希望通过自己的努力可以让这种原始酿造技术摆脱濒危失传的境地。

 

  ■小贴士·满族大酱

  满族人做大豆酱,历史悠久。据相关记载,“女真人以豆为酱芼以芜荑”,这是说满族先人以豆来做酱,佐以山菜食用。

  在漫山遍野大豆高粱的东北地区,满族人根据气候、节气、温度等自然条件创造大酱酿造制作技艺。

  满族大豆酱传统酿造工艺严谨细致,制作时间长,没有人工菌种的使用和加速催化。其整个过程天然制曲、自然发酵,日晒夜露,使其源于自然、天然而成。在其发酵过程中,分为前期固态无盐低温发酵和后期液态高盐高温发酵。这两种技术也保证了大酱的菌株多、酶系全。

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